Rezept des Monats

Wolfbarsch im Safran-Muschelfond

Seezungenröllchen:
4 Tranche Mittelstück vom Wolfsbarsch á 120g entgrätet und geschuppt
1 El Olivenöl zum Braten
1 EL Butter zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Fischfilets würzen, in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite braten und immer mit der Butter-Ölmischung übergießen. Den Fisch noch leicht glasig aus der Pfanne nehmen

1 Kg Miesmuscheln
2 EL Schalotten gehackt
1 EL Junglauch geschnitten
2 frische Tomaten geschält und gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1/8l trockener Weißwein
1/8 Fisch- oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer, 1g Safranfäden
1/16l hochwertig kaltgepresstes Olivenöl zum montieren

Schalotten mit Junglauch farblos andünsten. Die sauber gewaschenen und geputzten Muschen mit der Schale bei kräftiger Hitze beigeben, kurz durchschwenken bis sich die Muscheln öffnen.
Die geschälten und gewürfelten Tomaten beigeben. Den gehackten Knoblauch beigeben und dann mit Weißwein und Fischfond aufgießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 5-8 Minuten leicht köcheln lassen. Muscheln aus dem Fond nehmen und von der Schale lösen. Zum Muschelsud Safran beigeben und zur Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit hochwertigem kaltem Olivenöl aufmontieren. Zum fertigen Sud das ausgelöste Muschelfleisch beigeben und noch mal kochen lassen.

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